Recette du dos de cabillaud....

Dos de cabillaud Danois, salade de chou rouge à la pomme et mâche, émulsion d’avocat aux huitres.

Ingrédients pour 4 personnes :

+/- 300 gr de cabillaud Danois en fines tranches
4 à 5 c.à.s de vinaigre de cidre non pasteurisé
Fleur de sel
Baies roses ou piment finement haché suivant votre préférence.

Pour la salade de chou rouge et rave à la pomme :

¼ de chou rouge en fine dentelle (mandoline)
½ pomme légèrement acide, style boskoop en julienne
¼ de céleri rave en julienne
2 à 3 c.à.s d’huile de noix
1 c.à.s de vinaigre de cidre non pasteurisé
1 échalote finement hachée
1 c.à.c de miel d’acacia

Fleur de sel

Pour l’émulsion :

½ avocat
1 c.à.c de vinaigre de cidre non pasteurisé
2 ou 3 huitres de Bretagne avec leur jus filtré
4 c.à.s d’huile d’olive extra vierge douce
1 c.à.c de moutarde forte
Un peu d’eau de source.

Fleur de sel

Pour la préparation :

Placez les tranches de cabillaud dans un grand plat. Arrosez le tout avec le cidre, salez légèrement. Laissez reposer 5 à 10 min.
Pendant ce temps là, assemblez le chou rouge, la pomme, le céleri rave et l’échalote. Assaisonnez le tout avec l’huile de noix, le cidre la fleur de sel et le miel, mélangez le tout délicatement. Laissez reposer quelques minutes.
Pendant ce temps là confectionnez l’émulsion.
Dans un blender, mettre tous les ingrédients de l’émulsion et mixez jusqu’à obtention d’une crème légère et onctueuse.
Disposez un peu d’émulsion dans une assiette sur laquelle vous disposerez les tranches de cabillaud parsemées de baies rose hachées ou de piment. Ajoutez un dôme de salade de chou à la pomme, quelques feuilles de mâche sans oublier quelques jeunes pousses de moutarde ou des graines germées de daïkon, ou autres suivant votre inspiration.

Bon appétit

Commentaire :

Cette recette est issue d'un cours que nous avons reçu chez Pol Grégoir: http://polgregoirecalendrier.blogspot.com/ , elle est entièrement crue et idéal pour commencer un repas, elle mettra votre système digestif en condition en libérant dans votre estomac une grande quantité d’enzymes, préparant ainsi un environnement parfait pour une bonne digestion.